発色剤「亜硝酸ナトリウム」は発がん性がある
亜硝酸ナトリウムは発がん性物質を生成する可能性が指摘されている。
発色剤「亜硝酸ナトリウム」は、ハムやソーセージ、ベーコン、コンビーフ等の加工肉に多く使われています。
亜硝酸ナトリウムは、安定した食肉の色を保持する効果のほか、ボツリヌス菌をはじめとして多種類の細菌の生育を抑え、食肉製品の腐敗を防止する働きを持つなど様々な効果のある添加物として知られています。※食品安全委員会
しかし、アミノ酸の分解物と化合して発がん性物質を生成する可能性が指摘されており、使用量が制限されている添加剤です。微量ですが様々な自然の食材にも含まれる物質ですが、加工肉には様々な添加物が多く含まれます。その多さを考えると加工肉は避けるべきものと言えます。
※加工肉は、IARC（国際ガン研究機関）の発がん性の分類でも、ヒトに対する発がん性のある物質としてGroup１に指定されています。このカテゴリーは、ヒトにおいて「発がん性の十分な証拠」がある場合に適用されます。
